¿Azúcar si o no?

El azúcar, tanto el blanco como el moreno, tiene múltiples efectos negativos sobre el organismo, así como la miel, la sacarina, la fructosa, el sorbitol y otros endulzantes artificiales: todos ellos ejercen un gran efecto desmineralizante y acidificante —que ocasiona entre otras cosas caries y deficiencias de calcio en la estructura ósea—, elimina del organismo el complejo vitamínico B, altera la flora intestinal, provoca un brusco aumento de los niveles de glucosa en la sangre, desprende elementos químicos procedentes de su proceso de fabricación, etcétera. En cuanto a la miel, la pura y sólida, procedente exclusivamente de panales de abejas silvestres y que no ha sufrido tratamientos de ningún tipo, es, en pequeñas cantidades, una buena medicina para determinadas dolencias. El problema surge cuando la miel se depura y se calienta para licuarla. En ese caso, pierde sus propiedades. Otro pero que hay que ponerle a la miel es que la que encontramos habitualmente en los comercios no es miel de flores; en gran parte, se trata de miel «de azúcar», pues para que la producción sea más rápida, se acostumbra a facilitar azúcar a las abejas. Nos topamos entonces con que las cualidades medicinales de la miel ceden el paso a los efectos indeseables del azúcar. Por otra parte, la miel es de naturaleza caliente y muy acidificante, con lo que tiene efectos desmineralizantes si se consume regularmente. La fructosa, que se recomienda en muchas ocasiones como sustitutivo del azúcar, está especialmente contraindicada por su efecto aterógeno en el caso de las personas diabéticas. Se receta porque no aumenta el nivel de glucosa en la sangre, pero en otros aspectos tiene unos efectos muy similares a los del azúcar; provoca, además de arteriosclerosis, un aumento de los triglicéridos en sangre, y, debido a su efecto altamente yin, expansivo, puede agravar la debilidad energética del páncreas (la fructosa comercial es un producto altamente refinado con un poder endulzante que prácticamente dobla el del azúcar). Por último, hay personas que son alérgicas a ella. En cuanto a la sacarina, se especula con que puede tener efectos cancerígenos sobre las vías urinarias.* El sorbitol favorece la aparición de cataratas, por lo que las personas diabéticas, las cuales corren más riesgo de sufrirlas, no deberían consumirlo. Finalmente, el aspartamo es neurotóxico; está especialmente contraindicado en la alimentación infantil. Pese a lo que acabamos de decir sobre los endulzantes refinados, resulta que el dulce es un sabor tónico y nutritivo, necesario para la salud. Es más, debe ser el sabor más presente en nuestra alimentación, con lo que no cabe duda de que debemos tomar cosas dulces. El problema de los endulzantes refinados que hemos citado es que son tan artificiales y extremados que pasan de ser nutritivos a resultar perniciosos. Existe un gran tópico relacionado con el azúcar, similar al del calcio con la leche. Se suelen asociar los hidratos de carbono o «azúcares» con el azúcar exclusivamente. Y ahí empieza la confusión. Si bien resulta imprescindible ingerir carbohidratos, pues es de su oxidación de donde las células extraen la energía necesaria para sus procesos vitales, existen muchos tipos de alimentos que contienen hidratos de carbono, desde el azúcar y la fruta hasta los cereales, pasando por las verduras, las raíces, los tubérculos, las legumbres, los frutos secos o las semillas. Lo conveniente es descartar los azúcares simples —monosacáridos y disacáridos— en favor de los azúcares complejos o polisacáridos, que no tienen los efectos extremos y nocivos de los anteriores. Los polisacáridos son de asimilación lenta y están presentes en los cereales junto con todos los minerales, enzimas y vitaminas necesarios para su metabolización. Los azúcares simples monosacáridos son la galactosa, la glucosa y la fructosa. Los azúcares disacáridos —la sacarosa, la lactosa y la maltosa— están compuestos por cadenas de azúcares simples. Una molécula de fructosa y una de glucosa forman una de sacarosa. Una de galactosa y una de glucosa forman una de lactosa. Dos de glucosa forman una de maltosa. Los polisacáridos son los que contienen más de dos unidades de glucosa. Es el caso, por ejemplo, del almidón, formado por una cadena larga de glucosas y que está presente en las hortalizas, las legumbres y los cereales. Los azúcares monosacáridos y disacáridos, por su parte, están presentes en los endulzantes comerciales —la miel es rica en fructosa y el azúcar en sacarosa—, en la leche, rica en lactosa, y en la fruta, rica en sacarosa. Se trata de azúcares de asimilación rápida que, para su combustión, necesitan robarle al organismo vitaminas del complejo B y distintos minerales. En cambio, los polisacáridos, como el almidón, se liberan mucho más lentamente en el intestino, con lo que no producen fluctuaciones en el nivel de glucosa en sangre, y, además, aportan los nutrientes necesarios para su combustión, gracias a lo cual no desmineralizan el organismo.